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Glossaire de panification au levain naturel

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Concept information

Terme préférentiel

manque de force  

Définition

  • Excès d'extensibilité, manque de résistance élastique et de tenue de la pâte. La conséquence associée est une moins bonne stabilisation de l'eau par le réseau qui apporte une humidité de surface souvent qualifiée de « suintement » et quelquefois de « pâte verte ».

URI

http://opendata.inrae.fr/PAN/C_91

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