Concept information
Terme préférentiel
consistance d'un levain
Définition
- Par convention, on définit la consistance au moment de la préparation ou du pétrissage du levain. L'échelle de consistance peut-être dure/ferme/molle ou pâteuse/crémeuse/liquide pour une hydratation de la farine du levain de 45 %/60 %/80 %/100 % /200 %. La consistance de départ n'est pas celle observée après fermentation, celle-ci diminue en fonction du degré d'hydrolyse des constituants.
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_94
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