Concept information
Término preferido
rassissement
Definición
- Raffermissement ou rigidification de la mie au cours du temps qui se traduit par la perte du moelleux. Cette évolution est indépendante de la perte en eau dans la mie du pain, elle correspond principalement, pour le pain, à un changement d'état de l'amidon (constituant majoritaire). Ce phénomène de rigidification est moins fort si l'activité amylasique de la farine tend à augmenter car l'hydrolyse de l'empois d'amidon (amidon cuit) est plus marquée. Cette hydrolyse est favorisée par les fermentations longues et/ou au levain. On peut redonner de la souplesse à la mie du pain en la réchauffant par un nouveau passage au four mais cette évolution reste de courte durée.
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_132
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