Concept information
Preferred term
pratiques boulangères
Definition
- On entend par pratiques boulangères, le choix des matières premières (types de farines, issues de blés de variétés anciennes, modernes ou paysannes, levain ou levure), des matériels, l'organisation du travail, les conditions environnementales (espace de fabrication) et sociales, les procédés de panification et les types de pain. Elles impactent la diversité et l'équilibre des espèces microbiennes dans l'élaboration des levains.
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_66
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