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Glossaire de panification au levain naturel

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Concept information

Preferred term

amylolyse  

Definition

  • Processus de coupure des chaînes d'amidon par l'action des amylases. Il nécessite pour chaque réaction, l'utilisation d'une molécule d'eau.

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URI

http://opendata.inrae.fr/PAN/C_50

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